Исследователи стремятся резко снизить долю соли, сахара и жира, которые считаются факторами риска для здоровья в продуктах питания. Но сохранить в неизменном виде сенсорные и питательные свойства продуктов не так-то просто.
В настоящее время научное сообщество широко признает, что избыток соли, сахара и жира в пище ведет к проблемам со здоровьем. Среди них ожирение, гипертония и сердечно-сосудистые заболевания. А также болезни, в той или иной степени связанные с питанием, такие как диабет. Однако, несмотря на предупреждения, их потребление остается слишком высоким, особенно в развитых странах. Например, Всемирная организация здравоохранения оценила еще в 2007 году ежедневное потребление соли в Европе в десять граммов на человека. Снижение этого показателя до пяти граммов может спасти примерно 850 000 жизней.
Вот почему Европейский Союз финансирует исследовательские программы, чтобы найти решения по снижению количества соли, сахара и жира в обработанных пищевых продуктах. Исследовательский проект под названием Terifiq направлен на бинарное снижение содержания натрия и жира, а также жира и сахара в сыре, хлебобулочных изделиях, мясных продуктах и готовых блюдах. Еще один проект, финансируемый ЕС, называется PLEASURE.
Задача, стоящая перед учеными проекта, довольно сложная. "Задача состоит в том, чтобы найти решения, которые сочетают цели сокращения, определенные ВОЗ, технологическую осуществимость в промышленных масштабах и сохранение сенсорных и питательных свойств продуктов," объясняет Кристиан Саллес из Центра вкусовых качеств и пищевого поведения Французского национального института сельскохозяйственных исследований (INRA) в Дижоне, Франция, и координатор Terifiq. Действительно, соль действует как усилитель вкуса, жир придает ощущение гладкости во рту и усиливает вкус, а сахар дает немедленное ощущение удовольствия.
Эксперты признали преимущества такого подхода, но с оговоркой. "Цели Terifiq актуальны, но он может быть эффективным только в том случае, если потребители изменят свои привычки с точки зрения пищевого выбора и потребления," предупреждает Жан-Мишель Лесерф, руководитель отдела питания Института Пастера в Лилле, Франция. Он также говорит тебе.ком: "Такие программы должны осуществляться наряду с политикой профилактики болезней, связанных с питанием"
Ученые, участвующие в проекте, сейчас изучают различные способы достижения этих целей. Например, уменьшить содержание соли в сыре сложно, потому что нежелательные микроорганизмы могут процветать, если концентрация слишком низкая. В вяленой ветчине обычную соль, известную как хлорид натрия, можно частично заменить веществом, называемым хлоридом калия.
Другая возможность – обмануть наши чувства. Для чипсов, например, решение состоит в том, чтобы как можно более равномерно распылить очень тонкий порошок соли на поверхность. Ощущение во рту остается прежним, но используется меньшее количество соли. Для жира была исследована [методика, называемая] криокристаллизацией, [которая включает] распыление замороженного жира в пищевом продукте для его равномерного распределения при использовании меньшего количества. "Пока это не сработало. Через некоторое время из продукта выходит жир," Кристиан Саллес рассказывает тебе.ком. Помимо, "эта технология очень дорогая," он добавляет. Что касается сахара, будут рассмотрены несколько решений, например, Стевия, растение, листья которого содержат натуральный заменитель сахара.
Проблема в том, что эти технологии еще не совсем развиты. "Замена может привести к появлению нежелательных привкусов, требующих использования маскирующих химических веществ, чтобы скрыть их," объясняет Хосе Мануэль Барат Бавьера, руководитель отдела пищевых технологий Политехнического университета Валенсии в Испании. Более конкретно, "поскольку соль взаимодействует с ароматами, замена изменяет сенсорное восприятие продукта. Так что сохранить неизменным первоначальный вкус продукта очень сложно," он говорит тебе.ком.
С 2015 года малые производители продуктов питания, участвующие в проекте, начнут тестировать эти новые подходы в надежде, что они в конечном итоге внедрят некоторые из них в свои продукты.