Процесс Cook & Chill – это стандартный метод, используемый в учреждениях общественного питания, таких как детские сады, школы, столовые и выездное питание. “Ввиду загрязнения алюминия, которое уже существует среди населения, цель должна заключаться в сведении к минимуму всех дополнительных источников поглощения там, где это возможно. Это касается прежде всего уязвимых групп потребителей, таких как маленькие дети и пожилые люди, которые вполне могут есть еда, которую каждый день держали в тепле на алюминиевом подносе, – говорит президент BfR, профессор доктор Андреас Хенсель. Соединения алюминия являются естественным компонентом питьевой воды и многих необработанных продуктов, таких как фрукты и овощи. Потребители также могут проглотить алюминий из-за ненадлежащего использования кухонной посуды из алюминия или через алюминиевую фольгу и косметические продукты.
В исследовательском проекте BfR «Степень выделения металлов из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», был изучен перенос ионов алюминия из четырех непокрытых алюминиевых подносов меню в тестируемые продукты сока квашеной капусты, яблочного соуса и просеянных помидоров. Эти продукты были приготовлены в условиях метода Cook & Chill, а затем оставались в тепле в течение двух часов. Процесс Cook & Chill – это метод, используемый в сфере общественного питания, включающий стадии процесса горячего розлива, быстрого охлаждения, хранения в холодильнике и регенерации (повторного нагрева). Алюминиевые подносы обычно хранятся в тепле до тех пор, пока еда не будет съедена.
Для всех образцов предельное значение Европейского Совета по выбросу алюминия в 5 миллиграммов (мг) алюминия на килограмм пищи было значительно превышено. Группа экспертов Европейского совета по материалам, контактирующим с пищевыми продуктами, определила предельное значение выброса алюминия с использованием принципа ALARA, что означает, что уровни вещества в продуктах питания должны быть настолько низкими, насколько это разумно достижимо техническими или другими способами. Несмотря на ограниченное количество исследованных образцов, BfR предполагает, что выделение ионов алюминия из непокрытых лотков меню зависит от материала, и поэтому результаты могут быть обобщены. BfR планирует дополнительные тесты с соленой пищей.
Продукты питания на растительной основе и, в частности, питьевая вода являются важными источниками перорального поступления алюминия в организм человека. Некоторые продукты могут содержать высокий уровень алюминия по геогенным причинам. Согласно оценке, сделанной Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2008 году, допустимое недельное потребление (TWI), рассчитанное EFSA, в размере 1 миллиграмма (мг) алюминия на килограмм массы тела, вероятно, уже превышено на значительный процент население. Поступление алюминия из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, лишь в небольшой степени способствует потреблению алюминия населением, за исключением кислых и соленых продуктов, которые контактируют с алюминием. EFSA также отмечает, что использование алюминиевых подносов без покрытия может привести к увеличению концентрации алюминия в готовых к употреблению блюдах.
Согласно результатам измерений, проведенных BfR, при ежедневном потреблении 200 г кислых продуктов из непокрытых алюминиевых лотков взрослый дополнительно потреблял бы примерно 0,5 мг алюминия на килограмм веса тела в течение недели. С точки зрения BfR, это будет означать, что вероятность превышения TWI значительно возрастет. Хотя превышение TWI не обязательно означает ухудшение здоровья, запас прочности, применяемый при выводе TWI на основе воздействия на здоровье экспериментальных животных, уменьшается. По этой причине BfR рекомендует снизить потребление алюминия, которого можно избежать. Это в первую очередь относится к уязвимым группам потребителей, таким как дети и пожилые люди, которые могут ежедневно потреблять продукты, которые хранились в тепле в алюминиевых лотках без покрытия, например
Большая часть поступившего внутрь алюминия выводится через почки у здоровых людей. Невыводимый алюминий может накапливаться в легких и костной системе, особенно в течение всей жизни. Что касается потенциальной опасности, было выявлено влияние на нервную систему, фертильность, эмбриональное развитие и минерализацию костей.