Было показано, что такие характеристики приготовления, как техника жарки, природа используемого масла и вид рыбы, оказывают большое влияние на изменения, происходящие во время жарки. Исследователи UPV / EHU показали, что выбор кулинарного масла чрезвычайно важен из-за его влияния на липидный профиль рыбы и на возможное образование токсичных соединений в масле во время жарки, что может повлиять на безопасность пищевых продуктов и здоровье человека.
Журнал Food Research International опубликовал исследование Барбары Ниева-Эчеварриа, Энкарнасьон Гойкоэчеа, Марии Хосе Мансанос и Марии Долорес Гильен. Для проведения этого исследования филе морского окуня (Dicentrarchus labrax) и морского леща (Sparus aurata) мелко обжаривали на сковороде и в микроволновой печи с использованием оливкового масла первого отжима и рафинированного подсолнечного масла. Изменения, произошедшие в липидном составе рыбы и масла для жарки, были изучены с помощью протонной ядерной магнитно-резонансной томографии (H-1 ЯМР).
Миграция липидных компонентов между рыбой и маслом для жарки
При поверхностном обжаривании рыбы в домашних условиях липиды рыбы не только мигрируют в масло для жарки, но и компоненты масла также переходят в филе рыбы. В результате изменяется состав масла, используемого для жарки: оно обогащено ацильными группами («жирными кислотами»), которые присутствуют в более высокой концентрации в рыбьем жире, чем в исходном масле, и одновременно оно обеднен ацильными группами, присутствующими в более высокой концентрации в исходном масле, чем в рыбьем жире.
Таким образом, после использования для жарки оливковое масло первого отжима было богаче омега-3, омега-1 ацильными группами, линолевыми и насыщенными жирами (из рыбы) и беднее олеиновой, которая является основной ацильной группой в оливковом масле. Аналогичным образом, после использования для жарки подсолнечное масло было богаче всеми типами ацильных групп (полученных из рыбы), за исключением линолевой, которая является основной ацильной группой в подсолнечном масле. Кроме того, после жарки оба вида масла были обогащены небольшим количеством холестерина (из рыбы).
Состав жира в рыбном филе также изменился во время процесса жарки и стал обогащен ацильными группами, присутствующими в более высокой концентрации в масле для жарки, чем в филе (другими словами, олеиновая, если использовалось оливковое масло первого холодного отжима, или линолевая, если использовалось подсолнечное масло) и в растительных стеролах. Одновременно в процессе жарки липиды в рыбном филе были обеднены ацильными группами и меньшими компонентами, присутствующими в большей концентрации в сыром филе, чем в исходных маслах, таких как омега-3 докозагексаеновая (DHA) и эйкозапентаеновая ( EPA) полиненасыщенные группы.
Реакция термического окисления
Помимо миграции липидов во время жарки, поскольку эти масла подвергаются воздействию высоких температур (170 ºC) в присутствии кислорода, может иметь место мелкомасштабное термическое окисление. В оливковом масле первого холодного отжима, используемом для жарки рыбы, эта реакция термического окисления не происходила, поскольку оно более устойчиво к деградации, чем подсолнечное масло. Однако в подсолнечном масле, используемом для жарки рыбы на сковороде, образовывались соединения вторичного окисления (альдегиды); некоторые из них считаются потенциально токсичными в зависимости от концентрации, в которой они обнаружены. Эти соединения не образовывались в подсолнечном масле, используемом для жарки рыбы в микроволновой печи. Поэтому самый полезный вариант для жарки – использовать оливковое масло первого отжима и жарить в микроволновке.
Жирность жареной рыбы
Вид рыбы также был фактором, значительно влияющим на процесс абсорбции-десорбции жира во время жарки. Жирность морского леща-дорадо уменьшилась после жарки, в то время как жирность европейского морского окуня осталась такой же или увеличилась по сравнению с исходным уровнем.
Правильный выбор масла имеет первостепенное значение из-за его влияния на окончательный состав жира в приготовленном филе и возможного образования потенциально токсичных соединений в масле во время процесса жарки, что в значительной степени повлияет на безопасность пищевых продуктов и здоровье человека.